에어룸 토마토 플레이버 맵은 2022년 6월 11일 그래도팜에서 진행된
다중감각 에어룸 토마토 행사의 프로그램으로 진행되었으며,
총 56여명이 참여해 기록해주신 다양하고 개성있는 맛표현들에 대한 경향을 보여주는 인포그래픽입니다.
1. 보스크 블루 범블비 Bosque Blue Bumblebee
*이 품종은 제프 맥코맥 박사 Dr. Jeff McCormack 가 만든 ‘Amy's Sugar Gem’품종을 교잡해 만든 토마토입니다. ‘Amy's Sugar Gem’은 1982년 제프의 할머니 태피가 제프를 에어룸 토마토 이름으로 소개한 에이미 보어 헤어포드에게 감사하는 마음으로 지은 이름입니다. 보스크 블루 범블비는 이름처럼 호박벌과 같은 이미지를 줍니다. 대부분의 육질은 노란색이고 햇빛을 받은 부분은 푸른색이었다가 익으면서 마호가니 색이 됩니다.
<그래도팜 코멘트>
껍질이 두꺼워 생으로 드시기에 좋습니다. 균형잡힌 풍부한 맛과 아름다운 색감으로 샐러드에 응용하기 좋습니다. 향이 순하고 산미가 매우 낮아 소스로 사용하는 것은 추천하지 않습니다.
2. 스페클드 로만 Speckled Roman
* 스트라이프드 로만Striped Roman 이라고도 불리는 이 품종은 John Swenson에 의해 알려졌습니다. 앤티크 로만 품종과 바나나 레그의 교잡형으로 노랑색과 붉은색의 파도무늬가 아름다운 품종입니다. 끝이 뾰족한 살찐 소세지 같은 모양을 하고 있습니다.
<그래도팜 코멘트>
알록달록하다 Speckled 라는 뜻을 가진 스페클드 로만 토마토는 길고 통통하면서도 큰 크기가 매력적인 품종입니다. 감칠맛과 단맛 그리고 신맛의 조화가 잘 되어있어 샐러드는 물론 소스로 만들어먹기에 적합한 토마토 입니다.
3. 럭키 타이거 Lucky Tiger
*럭키타이거는 아티산 콜렉션중 하나로 Baia Niccha 농장의 Fred Hempel에 의해 번식되었습니다. 블러쉬의 후예로 블러쉬와 같이 길쭉하고 뾰족한 과형으로 완전히 익으면 짙은 빨간색 줄무늬를 자랑하는 황록색입니다. 내부는 아름다운 밝은 녹색이며 벽돌 레드로 얼룩덜룩한 얼룩이 있습니다.
<그래도팜 코멘트>
이름처럼 행운이 가득할것같은 맛을 가진 토마토 입니다. 블러쉬와 이름모를 종을 교배하여 만들었는데 톡 쏘기도 하고 달콤하며 복잡하지만 발란스가 훌륭합니다.
4. 블랙 뷰티 Black Beauty
*블랙뷰티 토마토는 Wild Boar Farms의 Brad Gates가 만든 아름다운 작품입니다. '세계에서 가장 어두운 토마토'로 소개되었습니다. 'Pink Berkeley Tie Dye'와 'Indigo Apple'의 교배종 중에서 선택. 인상적이고 진한 파란색/검정색을 띄고 있으며 과육이 매우 풍부합니다.
<그래도팜 코멘트>
셰프들이 가장 사랑하는 에어룸토마토 품종중의 하나인 블랙뷰티입니다. 강렬한 블랙뷰티만의 특유의 향이 나며, 감칠맛이 풍부해 어떠한 요리에 곁들여 먹어도 손색없는 토마토 입니다.
5. 썬라이즈 범블비 Sunrise Bumblebee
* 선라이즈 범블비는 아티산 콜렉션중 하나로 Baia Niccha 농장의 Fred Hempel에 의해 번식되었습니다. 로지 핑크에 금색 줄무늬가 있고 펀치한 맛이 특징입니다.
<그래도팜 코멘트>
이름처럼 태양이 뜨는듯한 색상이 매력적입니다. 색상이 맛과 비례한다면 제가 생각했을때 가장 맛있어 보이는 색을 띈 토마토 입니다. 그런데 한입 베어무는 순간 상상했던 달콤함과 함께 톡쏘는 펀치한맛에 더 놀라움을 갖게 됩니다. 반전 매력이 멋진 토마토입니다. 스낵으로도 좋고 샐러드 데코레이션을 하기에 너무 좋습니다.
6. 블랙 체리 Black Cherry
* 토마토 재배자 공급사를 소유한 린다 삽 Linda Sapp의 남편인 빈스 삽 Vince Sapp이 자연교잡으로 개발했습니다. 2003년부터 시판되었고 블랙 체리의 정확한 모체는 공유되지 않았습니다. 자주빛이 감도는 마호가니 갈색으로 동그랗고 탄력 있는 모양에 포도송이처럼 한 줄기에 여러개의 토마토가 열립니다. 성숙할수록 육질이 부드럽고 맛도 좋아지는데, 단맛에 비해 산도는 낮은 편입니다. 샐러드와 구이용으로 주로 사용됩니다.
<그래도팜 코멘트>
맛으로 가장 높은 평가를 받는 방울토마토 중 하나입니다. 그래도팜에선 2017년도에 호주에 다녀온 후 씨앗을 구입해 2018년도에 시범적으로 조금 심어보았습니다. 다 익으면 육질이 부드러워지고 맛이 진해져 입속에서 맴도는 크리미한 느낌이 환상적입니다. 독특한 향과 크리미한 질감으로 인해 한국인들이 좋아하는 범주(보편적인 향에 딱딱하고 단맛)에 벗어나 시판하는걸 고민했지만 보편적인 토마토와 많은 부분에서 다름이 많은 품종이라 다양한 에어룸 토마토를 재배하게 되면 꼭 심고 싶었던 품종입니다.
7. 시칠리안 토게타 Sicilian Togetta
* 1987년 시칠리아의 한 남성이 미국으로 가져와 인디애나 주 미첼의 앤 풀러라는 사람에게 전해졌습니다. 시칠리아 내에 토게타라는 이름을 가진 마을이 없는 것으로 미루어 볼 때, 팔레르모 지방에 있는 토레타의 오타일 가능성이 높습니다. 소스로 만들면 매우 맛있고 건조에도 좋습니다.납작하고 주름이 있는 것이 특징이고 비슷한 품종인 Costoluto Genovese보다 맛이 좋다는 평이 많습니다.
<그래도팜 코멘트>
2007년 이태리 여행 중 맛보았던 이 토마토의 맛이 아직도 기억이 납니다. 토마토를 잘 먹지도 않던 제가 신선한 모짜렐라, 바질, 발사믹 식초와 함께 느꼈던 맛은 그야말로 사랑스러움 그 자체였습니다. 어쩌면 제가 디자인에서 농업으로 업을 전환하게 만든 원인제공자라고도 할 수 있을 것 같습니다.
8. 꾸오레 디 부에 Cuore Di Bue
*이탈리아어로 소의 심장을 뜻하는 이 품종은 복주머니처럼 위로 갈수록 좁아지는 모양의 토마토 입니다. 포슬포슬한 과육이 가득한 절단면이 매력적인 품종입니다.
<그래도팜 코멘트>
9. 그린 지브라 Green Zebra
* 1983년 워싱턴에서 처음 등장한 품종으로 일반 그린토마토와 달리 균열에 강합니다. 생생한 수직 줄무늬가 토마토 전체를 뒤덮어 이름도 그린 지브라라고 합니다. 숙성할수록 연둣빛이 노랗게 변하면서 새콤달콤한 맛의 균형도 좋아집니다. 절임이나 훈제 요리에 적합하며, 미국 샌프란시스코 버클리 지역을 이끄는 세계적인 요리사 앨리스 워터스셰프의 프렌치 레스토랑 셰파니스 Chez Panisse 메뉴에 이름을 올리면서 인기를 얻었습니다.
<그래도팜 코멘트>
첫 미국 여행에서 처음 이 토마토의 맛봤을 때 전에 느껴보지 못했던 새콤함과 신선함이 현재까지도 강한 인상으로 남아 있습니다.
그 이후 2020년 겨울 셰파니즈에 직접 가보게 되면서 에어룸 토마토 재배를 하게 된다면 가장 먼저 심어보자 생각했던 품종입니다.
10. 발렌시아 Valencia
*발렌시아는 1980년대 중반 Johnny's Selected Seeds에서 상용화한 품종입니다. 과육이 많고 풍부하고 복합적인 토마토 향이 납니다. 사과같이 둥글고 매끄러운 발렌시아 토마토는 노랑빛에서 익을수록 깊은 주황빛을 띕니다.
<그래도팜 코멘트>
11. 몬세라트 Montserrat
* 스페인 카탈루냐 지방 바르셀로나 근교의 몬세라트 수도원이 있는 몬세라트 산의 이름에서 따온 이름입니다. 스페인 코르누델라의 리처드 웨이드 Richard Wade 에 의해 1994년 시드 세이버스에 등록되며 알려졌습니다. 마치 피망처럼 꼭지 주변에 굴곡이 있고 초록에서 주홍빛으로 색이 이어지며, 단단한 외형과 광택감을 지녔습니다.
<그래도팜 코멘트>
달콤한 향과 신선하고 깊은 맛으로 스페인 카탈루냐 현지의 전통 요리에 다양하게 쓰이며, 샐러드와 소스 재료나 통조림 가공에도 적합합니다. 최상의 맛을 가졌음에도 지역농민들이 직접 저장하고 보호하며 널리 보급하지 않아 이 토마토 하나를 먹기 위해 카탈루냐로 여행을 하는 유럽인들도 있다고 합니다.
12. 바나나 레그 Banana Legs
* 바나나레그는 1984년 미국 워싱턴 출신의 민간 식물 재배자인 톰 와그너 Tom Wagner 에 의해 Mixed Long Toms라고 특별한 이름이 없이 개발되었습니다. 후에 SSE 멤버중 한명인 마크루서 Mark Reusser는 롱톰스 혼합물을 재배한 후 10cm정도의 과형으로 작은 바나나와 모양과 색깔이 비슷하다는데 착안하여 바나나 레그라고 이름 붙였습니다.
<그래도팜 코멘트>
녹색이 주가 된 샐러드에 재밌게 매칭이 가능합니다. 우리나라에선 토마토 소스를 집에서 많이 해먹지 않아서 플럼 토마토 계열이 인기가 없는데 산미가 낮고 씨앗이 적고 살이 많은데다가 색도 노란색이어서 우리나라에서 소스로 응용하기에 좋을 것 같습니다.
에어룸 토마토 플레이버 맵은 2022년 6월 11일 그래도팜에서 진행된
다중감각 에어룸 토마토 행사의 프로그램으로 진행되었으며,
총 56여명이 참여해 기록해주신 다양하고 개성있는 맛표현들에 대한 경향을 보여주는 인포그래픽입니다.
1. 보스크 블루 범블비 Bosque Blue Bumblebee
*이 품종은 제프 맥코맥 박사 Dr. Jeff McCormack 가 만든 ‘Amy's Sugar Gem’품종을 교잡해 만든 토마토입니다. ‘Amy's Sugar Gem’은 1982년 제프의 할머니 태피가 제프를 에어룸 토마토 이름으로 소개한 에이미 보어 헤어포드에게 감사하는 마음으로 지은 이름입니다. 보스크 블루 범블비는 이름처럼 호박벌과 같은 이미지를 줍니다. 대부분의 육질은 노란색이고 햇빛을 받은 부분은 푸른색이었다가 익으면서 마호가니 색이 됩니다.
<그래도팜 코멘트>
껍질이 두꺼워 생으로 드시기에 좋습니다. 균형잡힌 풍부한 맛과 아름다운 색감으로 샐러드에 응용하기 좋습니다. 향이 순하고 산미가 매우 낮아 소스로 사용하는 것은 추천하지 않습니다.
2. 스페클드 로만 Speckled Roman
* 스트라이프드 로만Striped Roman 이라고도 불리는 이 품종은 John Swenson에 의해 알려졌습니다. 앤티크 로만 품종과 바나나 레그의 교잡형으로 노랑색과 붉은색의 파도무늬가 아름다운 품종입니다. 끝이 뾰족한 살찐 소세지 같은 모양을 하고 있습니다.
<그래도팜 코멘트>
알록달록하다 Speckled 라는 뜻을 가진 스페클드 로만 토마토는 길고 통통하면서도 큰 크기가 매력적인 품종입니다. 감칠맛과 단맛 그리고 신맛의 조화가 잘 되어있어 샐러드는 물론 소스로 만들어먹기에 적합한 토마토 입니다.
3. 럭키 타이거 Lucky Tiger
*럭키타이거는 아티산 콜렉션중 하나로 Baia Niccha 농장의 Fred Hempel에 의해 번식되었습니다. 블러쉬의 후예로 블러쉬와 같이 길쭉하고 뾰족한 과형으로 완전히 익으면 짙은 빨간색 줄무늬를 자랑하는 황록색입니다. 내부는 아름다운 밝은 녹색이며 벽돌 레드로 얼룩덜룩한 얼룩이 있습니다.
<그래도팜 코멘트>
이름처럼 행운이 가득할것같은 맛을 가진 토마토 입니다. 블러쉬와 이름모를 종을 교배하여 만들었는데 톡 쏘기도 하고 달콤하며 복잡하지만 발란스가 훌륭합니다.
4. 블랙 뷰티 Black Beauty
*블랙뷰티 토마토는 Wild Boar Farms의 Brad Gates가 만든 아름다운 작품입니다. '세계에서 가장 어두운 토마토'로 소개되었습니다. 'Pink Berkeley Tie Dye'와 'Indigo Apple'의 교배종 중에서 선택. 인상적이고 진한 파란색/검정색을 띄고 있으며 과육이 매우 풍부합니다.
<그래도팜 코멘트>
셰프들이 가장 사랑하는 에어룸토마토 품종중의 하나인 블랙뷰티입니다. 강렬한 블랙뷰티만의 특유의 향이 나며, 감칠맛이 풍부해 어떠한 요리에 곁들여 먹어도 손색없는 토마토 입니다.
5. 썬라이즈 범블비 Sunrise Bumblebee
* 선라이즈 범블비는 아티산 콜렉션중 하나로 Baia Niccha 농장의 Fred Hempel에 의해 번식되었습니다. 로지 핑크에 금색 줄무늬가 있고 펀치한 맛이 특징입니다.
<그래도팜 코멘트>
이름처럼 태양이 뜨는듯한 색상이 매력적입니다. 색상이 맛과 비례한다면 제가 생각했을때 가장 맛있어 보이는 색을 띈 토마토 입니다. 그런데 한입 베어무는 순간 상상했던 달콤함과 함께 톡쏘는 펀치한맛에 더 놀라움을 갖게 됩니다. 반전 매력이 멋진 토마토입니다. 스낵으로도 좋고 샐러드 데코레이션을 하기에 너무 좋습니다.
6. 블랙 체리 Black Cherry
* 토마토 재배자 공급사를 소유한 린다 삽 Linda Sapp의 남편인 빈스 삽 Vince Sapp이 자연교잡으로 개발했습니다. 2003년부터 시판되었고 블랙 체리의 정확한 모체는 공유되지 않았습니다. 자주빛이 감도는 마호가니 갈색으로 동그랗고 탄력 있는 모양에 포도송이처럼 한 줄기에 여러개의 토마토가 열립니다. 성숙할수록 육질이 부드럽고 맛도 좋아지는데, 단맛에 비해 산도는 낮은 편입니다. 샐러드와 구이용으로 주로 사용됩니다.
<그래도팜 코멘트>
맛으로 가장 높은 평가를 받는 방울토마토 중 하나입니다. 그래도팜에선 2017년도에 호주에 다녀온 후 씨앗을 구입해 2018년도에 시범적으로 조금 심어보았습니다. 다 익으면 육질이 부드러워지고 맛이 진해져 입속에서 맴도는 크리미한 느낌이 환상적입니다. 독특한 향과 크리미한 질감으로 인해 한국인들이 좋아하는 범주(보편적인 향에 딱딱하고 단맛)에 벗어나 시판하는걸 고민했지만 보편적인 토마토와 많은 부분에서 다름이 많은 품종이라 다양한 에어룸 토마토를 재배하게 되면 꼭 심고 싶었던 품종입니다.
7. 시칠리안 토게타 Sicilian Togetta
* 1987년 시칠리아의 한 남성이 미국으로 가져와 인디애나 주 미첼의 앤 풀러라는 사람에게 전해졌습니다. 시칠리아 내에 토게타라는 이름을 가진 마을이 없는 것으로 미루어 볼 때, 팔레르모 지방에 있는 토레타의 오타일 가능성이 높습니다. 소스로 만들면 매우 맛있고 건조에도 좋습니다.납작하고 주름이 있는 것이 특징이고 비슷한 품종인 Costoluto Genovese보다 맛이 좋다는 평이 많습니다.
<그래도팜 코멘트>
2007년 이태리 여행 중 맛보았던 이 토마토의 맛이 아직도 기억이 납니다. 토마토를 잘 먹지도 않던 제가 신선한 모짜렐라, 바질, 발사믹 식초와 함께 느꼈던 맛은 그야말로 사랑스러움 그 자체였습니다. 어쩌면 제가 디자인에서 농업으로 업을 전환하게 만든 원인제공자라고도 할 수 있을 것 같습니다.
8. 꾸오레 디 부에 Cuore Di Bue
*이탈리아어로 소의 심장을 뜻하는 이 품종은 복주머니처럼 위로 갈수록 좁아지는 모양의 토마토 입니다. 포슬포슬한 과육이 가득한 절단면이 매력적인 품종입니다.
<그래도팜 코멘트>
9. 그린 지브라 Green Zebra
* 1983년 워싱턴에서 처음 등장한 품종으로 일반 그린토마토와 달리 균열에 강합니다. 생생한 수직 줄무늬가 토마토 전체를 뒤덮어 이름도 그린 지브라라고 합니다. 숙성할수록 연둣빛이 노랗게 변하면서 새콤달콤한 맛의 균형도 좋아집니다. 절임이나 훈제 요리에 적합하며, 미국 샌프란시스코 버클리 지역을 이끄는 세계적인 요리사 앨리스 워터스셰프의 프렌치 레스토랑 셰파니스 Chez Panisse 메뉴에 이름을 올리면서 인기를 얻었습니다.
<그래도팜 코멘트>
첫 미국 여행에서 처음 이 토마토의 맛봤을 때 전에 느껴보지 못했던 새콤함과 신선함이 현재까지도 강한 인상으로 남아 있습니다.
그 이후 2020년 겨울 셰파니즈에 직접 가보게 되면서 에어룸 토마토 재배를 하게 된다면 가장 먼저 심어보자 생각했던 품종입니다.
10. 발렌시아 Valencia
*발렌시아는 1980년대 중반 Johnny's Selected Seeds에서 상용화한 품종입니다. 과육이 많고 풍부하고 복합적인 토마토 향이 납니다. 사과같이 둥글고 매끄러운 발렌시아 토마토는 노랑빛에서 익을수록 깊은 주황빛을 띕니다.
<그래도팜 코멘트>
11. 몬세라트 Montserrat
* 스페인 카탈루냐 지방 바르셀로나 근교의 몬세라트 수도원이 있는 몬세라트 산의 이름에서 따온 이름입니다. 스페인 코르누델라의 리처드 웨이드 Richard Wade 에 의해 1994년 시드 세이버스에 등록되며 알려졌습니다. 마치 피망처럼 꼭지 주변에 굴곡이 있고 초록에서 주홍빛으로 색이 이어지며, 단단한 외형과 광택감을 지녔습니다.
<그래도팜 코멘트>
달콤한 향과 신선하고 깊은 맛으로 스페인 카탈루냐 현지의 전통 요리에 다양하게 쓰이며, 샐러드와 소스 재료나 통조림 가공에도 적합합니다. 최상의 맛을 가졌음에도 지역농민들이 직접 저장하고 보호하며 널리 보급하지 않아 이 토마토 하나를 먹기 위해 카탈루냐로 여행을 하는 유럽인들도 있다고 합니다.
12. 바나나 레그 Banana Legs
* 바나나레그는 1984년 미국 워싱턴 출신의 민간 식물 재배자인 톰 와그너 Tom Wagner 에 의해 Mixed Long Toms라고 특별한 이름이 없이 개발되었습니다. 후에 SSE 멤버중 한명인 마크루서 Mark Reusser는 롱톰스 혼합물을 재배한 후 10cm정도의 과형으로 작은 바나나와 모양과 색깔이 비슷하다는데 착안하여 바나나 레그라고 이름 붙였습니다.
<그래도팜 코멘트>
녹색이 주가 된 샐러드에 재밌게 매칭이 가능합니다. 우리나라에선 토마토 소스를 집에서 많이 해먹지 않아서 플럼 토마토 계열이 인기가 없는데 산미가 낮고 씨앗이 적고 살이 많은데다가 색도 노란색이어서 우리나라에서 소스로 응용하기에 좋을 것 같습니다.